Fish pie, ou parmentier de poissons

Préparation : 1 heure
Cuisson : 1h15

Pour 6 à 8 personnes

• 300 g de saumon
• 300 g de poisson blanc, type pavé de cabillaud
• 300 g  de haddock
• 200 g de champignons de Paris
• 2 poireaux
• 40 cl de fumet de poisson
• 15 cl de vin blanc
• 25 g de beurre
• 25 g de farine
• 1 verre de lait
• 3 échalotes
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale
• 1 citron bio
• 1/2 bouquet de persil
• sel et poivre

Pour la purée

• 2 kg de pommes de terre à chair farineuse
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 20 g de beurre
• 2 jaunes d’œufs
• noix de muscade
• gros sel

Préparer la purée à l'avance :
Eplucher les pommes de terre et les faire cuire 25 minutes dans l'eau salée, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les transperce facilement.
Egoutter puis écraser les pommes de terre en ajoutant la crème, les jaunes d’œufs et la muscade. La purée doit être assez relevée.

Découper les champignons en gros morceaux, et ciseler les poireaux en rondelles de 1/2 cm.
Eplucher et émincer les échalotes, les faire suer dans un peu d'huile. Quand elles sont translucides, ajouter le vin blanc et faire réduire presqu'à sec. Verser ensuite le fumet de poisson, porter à ébullition puis ajouter les champignons et les poireaux.
Cuire 10 minutes en remuant de temps en temps.
Filtrer, récupérer le jus et réserver les légumes.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et réaliser un roux en mélangeant au fouet sur feu moyen pendant 2 minutes, sans coloration. Verser peu à peu le fumet en fouettant sans cesse. Selon la quantité de fumet récupérée, ajouter jusqu'à un verre de lait pour obtenir une béchamel épaisse. Retirer du feu et laisser refroidir.



Préparer le haddock en le cuisant 10 minutes dans un mélange d'eau et de lait. Egoutter et émietter le haddock à la main en ôtant la peau.

Oter la peau du saumon, et le découper le reste des poissons en gros morceaux (3 cm).

Laver et ciseler grossièrement le persil.
Zester le citron et récupérer le jus.





Dans un grand saladier, mélanger le poisson, les légumes, la béchamel, les zestes et le jus du citron.
Placer l'ensemble dans le fond d'un plat à gratin.

Sur le dessus, répartir la purée, en prenant soin de laisser 1cm de libre sur le pourtour.
Lisser et décorer avec le dos d'une cuillère, parsemer de quelques dés de beurre, et enfourner sur un plaque, à 200°C pendant 25 minutes.