Aiguillettes de canard aux figues rôties

Voici un plat raffiné dont la seule complexité est de trouver les figues fraîches.
A servir avec par exemple un écrasé de pommes de terre.

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes

• 12 aiguillettes de canard
• 10 figues fraîches
• 3 cuillères à soupe de miel liquide pour les figues
• 1 cuillère à soupe de miel liquide pour le canard
• 3 branches de romarin (ou un cuillère à café de romarin séché)
• 6 tranches de pancetta
• 10 g de beurre ou de margarine
• 1 petit verre de vin blanc sec
• sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C.
Découper les figues en deux, les disposer dans un plat allant au four et les recouvrir de pancetta et de miel liquide.
Répartir les branches de romarin, ou à défaut saupoudrer de romarin séché.
Enfourner 20 minutes.

Une fois que les figues sont cuites, faire fondre le beurre dans un poêle à feu vif et y faire cuire les aiguillettes, 3 minutes de chaque côté.

Avant de les retourner, verser une cuillère à soupe de miel liquide, qui va donner une belle couleur à la sauce en caramélisant.
Saler et poivrer légèrement.

Ôter le canard du feu et déglacer avec le vin blanc pour faire votre sauce.

Terrine de canard aux agrumes

Cela faisait longtemps qu'on m'avait offert un plat à terrine, il était temps de l'inaugurer.

J'ai choisi pour cela une recette de canard, dans laquelle les agrumes confits et la liqueur d'orange apportent un léger peps sucré-salé. Je n'y croyais qu'à moitié au début, mais le résultat est réellement fabuleux.

En même temps, cela m'a permis d'apprendre à cuisiner les zestes confits, que je pourrai reprendre pour des idées de dessert...

Préparation : 20 min
Cuisson : 3h30
Réfrigération : 24h

Pour une belle terrine (ici 16x10 cm)

• 4 cuisses de canard
• 200 g de lard gras
• 1 orange bio
• 1 citron bio
• 2 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de romarin
• 2 brins de thym
• 1 clou de girofle
• 60 cl de vin blanc sec
• 5 cl de liqueur d'orange ou triple sec
• 100 g de sucre en poudre
• 6 graines de coriandre
• sel et poivre en grains

Détailler en bâtonnets les zestes du citron et de l'orange.
Les porter à ébullitions dans de l'eau salée.
Rincer et recommencer encore 2 fois.

Faire bouillir 20 cl  d'eau 5 minutes avec le sucre.
Ajouter les zestes et laisser confire à feu doux 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Egoutter.

Hacher le lard (au robot), en prenant soin d'enlever au préalable les éventuels morceaux de cartilage.
L'étaler au fond d'une cocotte en fonte.
Ajouter le canard, le thym, le laurier, le romarin, le clou de girofle, l'ail et les échalotes émincés, 6 grains de poivre et 6 grains de coriandre pilés, et saler.
Verser le vin, et laisser mijoter 3 heures à feu doux.

Retirer la viande de la cocotte, éliminer la peaux et les os et effilocher la viande en petits morceaux.
Remettre la viande dans la cocotte.
Verser la liqueur d'orange.
Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé (mais la chair doit rester très humide).
Mélanger avec 2 cuillères à soupe de zestes confits.
Tasser dans une terrine et décorer avec le reste des zestes confits.

Couvrir et réfrigérer 24 heures.
Sortir 30 minutes environ avant de déguster avec une simple salade sur du pain grillé, un régal !

Astuces :

• Il faut ébouillanter les zestes 3 fois minimum dans l'eau salée pour qu'ils perdent leur amertume et deviennent tendres. Seulement alors ils pourront se gorger du sirop ou du jus de cuisson.
• La recette originale demandait de filtrer le jus de cuisson, volontairement je ne l'ai pas fait, pour garder le lard et les épices dans la terrine. J'ai uniquement enlevé les herbes aromatiques.
• Pensez à laisser la viande légèrement juteuse, c'est ce jus gras qui va solidifier dans la terrine et faire que vous pourrez découper de belles tranches.
• Pour la liqueur d'orange, vous pouvez utiliser du Grand Marnier, du Cointreau, ou mieux du triple sec, bien moins cher.
• Si vous n'avez pas de terrine, n'importe quel autre plat couvert de film alimentaire fera l'affaire.

Magret séché

Préparation : 5 minutes
Séchage : 3 semaines

Le canard séché se dégustera en fines tranches, à l'apéro ou en salade.
Et c'est tellement plus sympa de le faire soi-même, comme le foie gras, Nico !

• 1 magret de canard
• 250 g de gros sel
• 1 cuillère à soupe de poivre du moulin
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre

Couvrir le magret de gros sel côté chair.
Laisser reposer au frais pendant 12 heures.
Retirer le sel puis passer le magret sous un filet d'eau pour en retirer l'excédent, et l'essuyer avec du papier absorbant.



Couvrir de poivre du moulin et de gingembre, toujours côté chair, en pressant légèrement afin que les épices adhèrent bien au magret.

Couvrir d'un torchon, et laisser tranquillement sécher dans le bas du frigo pendant trois semaines.

Donc à dans trois semaines pour le résultat !

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Et voici le résultat après 3 semaines au frais : un magret délicatement séché et parfumé aux épices, illico goûté à l'apéro et dans une petite salade d'endives-comté-noix...