Gravad lax (gravlax)

Le gravad lax est une recette suédoise de saumon cru mariné. On le trouve également dans les restaurants ou les épiceries fines sous le nom de gravlax. La recette est simple, mais la marinade demande plusieurs jours... et un peu de place dans le frigo. Mais quelle récompense à la fin !

Ici j'ai préparé le gravlax en grande quantité, mais vous pouvez le préparer pour un repas en amoureux, ou quelques toasts pour les fêtes.

Préparation : 20 min
Repos : 72 heures

Pour 8 à 10 personnes

• 1 filet de saumon d'1,5 kg environ, avec la peau
• 650 g de vergeoise brune
• 500 g de gros sel
• 1 grosse botte d'aneth haché
• 2 cuillères à soupe de graines de fenouil
• 2 litres d'huile végétale

Retirer les arêtes du saumon à l'aide d'une pince à épiler.

Mélanger le sel et la vergeoise, en répartir la moitié au fond d'un plat, et y déposer le filet de saumon, peau vers le bas.
Répartir sur le saumon les graines de fenouil, puis recouvrir du reste de vergeoise et sel.

Filmer le plat et laisser 48 heures au frais. Le sel et le sucre vont faire sécher et durcir la chair du saumon.

Au bout des 48 heures, rincer abondamment le saumon et le sécher avec du papier absorbant.
Se débarrasser du mélange sucre et sel (j'ai tout mis dans un bocal de confiture pour le jeter...).

Recouvrir le saumon d'aneth (côté chair), puis le déposer dans un plat, côté peau vers le haut.
Recouvrir d'huile (le poisson doit être immergé totalement), filmer et laisser mariner au frais entre 24 et 48 heures. Le bain d'huile va redonner sa tendreté au saumon et permettre aux saveurs d'aneth de se diffuser dans la chair du poisson.

Avant de déguster, égoutter le saumon et servir avec un tour de moulin à poivre.
En option, un petite cuillère de crème fraîche épaisse, un régal...