Osso-buco de bœuf au vin rouge

Ca a l'odeur à du bourguignon, ça à la couleur du bourguignon, mais ce n'est pas du bourguignon.

Préparation : 15 min
Cuisson : 3h30

Pour 5 personnes :

• 2 tranches de jarret de bœuf (1.5 kg environ au total)
• 2 branches de céleri
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 125 g de tomates séchées
• 1 cuillère à soupe de caviar de tomate
• 1 bouteille de vin rouge
• 1 cuillère à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 bouquet garni
• sel et poivre

Saler, poivrer et fariner les tranches de jarret.
Faire revenir les oignons émincées dans une cocotte avec la moitié de l'huile, puis réserver.
Remplacer par le jarret, avec le reste de l'huile, le faire dorer sur toutes ses faces.

Reverser les oignons dans la cocotte, ajouter l'ail écrasé, le caviar de tomate et les tomates séchées, le céleri coupé en petits morceaux, le bouquet garni.

Recouvrir de vin, saler et poivrer.

Porter à ébullition puis laisser frémir 15 minutes.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant au minimum 3 heures, pour que la viande soit tendre.

Pizza sans gluten, à base de chou fleur

Je n'y croyais pas quand j'ai vu Julie Andrieu présenter cette astuce à la TV, mais ça marche !
La preuve en photo...

Pour une grande pizza

• 500 g de chou fleur
• 2 oeufs
• 1 poignée de gruyère râpé
• sel et poivre

Mixer le chou fleur afin d'obtenir la consistance d'un taboulé.
Mettre le chou dans un torchon et presser pour enlever le maximum d'eau.
Mélanger avec 2 œufs, du gruyère râpé, saler et poivrer.

Etaler à la main sur un plaque à pizza ou un moule à tarte.
Précuire 15 minutes à 200°C pour assécher la pâte.

Garnir comme un pizza normale (concentré de tomates, mozzarella, olives, etc...) et cuire 12 minutes à 180°C.

Endives braisées à l'orange

Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min

Pour 5 personnes :

• 5 endives moyennes
• 1 grosse orange non traitée (zestes et jus)
• 40 g de beurre demi-sel
• 5 branches de thym frais
• 1 cuillère à soupe de pignons de pin (facultatif)
• 2 pincées de poudre d'orange (recette ici)
• 2 cuillères à soupe de zestes  d'orange confits (recette ici)
• sel et poivre

Couper la base des endives, car c'est la que se concentre l'amertume.
Les couper en deux dans le sens de la longueur.

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec deux branches de thym, couvrir puis faire cuire les endives 5 minutes, côté plat vers le bas.

Ajouter le reste de thym, le jus et les zestes de l'orange et prolonger la cuisson 5 minutes, à découvert.

Laisser doucement caraméliser le dessous des endive, mais si besoin, ajouter un peu de jus d'orange ou d'eau.



Présenter dans un plat de service, le côté caramélisé vers le haut.
Saler, poivrer, et parsemer de quelques brins de thym, de zestes confits, d'une pincée de poudre d'orange et de quelques pignons de pin.

Pralinés de noix

C'est peut-être une friandise que vous avez goûtée pendant des vacances dans le Périgord ?

Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min

Pour une petite boîte de douceurs

• 125 g de cerneaux de noix
• 100 g de sucre en poudre

Faire "fondre" sur feu vif le sucre dans une poêle avec une cuillère à soupe d'eau.
Quand il est blanc liquide, et que les bulles commencent à grossir, verser d'un coup les noix et mélanger jusqu'à ce que le sucre cristallise sur les noix.

Continuer à mélanger en cuisant pour que le sucre caramélise en partie.

L'idéal est d'arrêter la cuisson alors qu'il reste encore du sucre cristallisé.

Etaler et séparer  les pralines sur une feuille de papier sulfurisé.
Une fois tiède, les stocker dans une boîte hermétique (les pralines se conservent bien).

Zestes d'orange confits

Pour vos desserts, vos salades ou pourquoi pas dans des terrines (comme ici).

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min

• 1 kg d'oranges
• 100 g de sucre
• sel

Prélever les zestes des oranges.
J'utilise pour cela un petit économe à dents très pratique !

Plonger les zestes dans l'eau salée, porter à ébullition et rincer.
Recommencer l'opération encore deux fois.
Ces opérations sont nécessaires pour enlever toute l'amertume des zestes.

Faire bouillir 100 g de sucre dans 20 cl d'eau et y plonger les zestes.
Cuire à feu moyen pendant 10 minutes, afin que le sucre se diffuse dans les zestes.

Egoutter, c'est prêt !

Salade de quinoa à l'avocat et au chorizo (sans gluten)

Merci à Magali qui nous a fait découvrir cet été au retour des vacances que le quinoa était sans gluten... J'ai cuisiné cette recette pour la petite famille, mais elle se prêterait volontiers à un buffet pour une soirée.

Même si cette plante traditionnelle est cultivée depuis 5000 ans sur les hauts plateaux d'Amérique du Sud (ce n'est pas moi qui le dit, c'est Wikipedia...), je n'avais jamais cuisiné cette drôle de graine jusqu'à maintenant. J'ai utilisé pour cette recette un sachet prêt à être réchauffé, trouvé au rayon bio de mon magasin préféré.

Pour 4 personnes

• 150 g de quinoa
• 30 cl de jus de tomates
• 1 poivron rouge
• 1 oignon rouge
• 1 avocat
• 250 g de haricots rouges en conserve
• 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 1/4 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 gousse d'ail
• 150 g de chorizo

Si le quinoa n'est pas précuit, le porter à ébullition avec le jus de tomate et 1/2 cuillère à café de sel dans une casserole non couverte. Cuire environ 15 minutes à feu doux. Laisser refroidir en égrainant de temps en temps.
Si le quinoa est précuit, mélanger le simplement avec le jus de tomates et le sel.

Laver et épépiner le poivron, et le découper en fins morceaux.
Eplucher et ciseler finement l'oignon.
Découper l'avocat en dés d'environ 1,5 cm. Les arroser de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
Egoutter les haricots rouges. Les mélanger dans un grand saladier avec l'avocat, le quinoa et les légumes.

Préparer la vinaigrette : fouetter l'huile d'olive, le vinaigre, le citron vert, le cumin, l'ail écrasé, saler et poivrer. Verser la vinaigrette dans le saladier, mélanger et réserver 1 heure au frais.

Eplucher le chorizo et le découper en tranches d'1 cm d'épaisseur.
Au dernier moment, poêler le chorizo rapidement à feu vif et servir sur la salade.
Déguster immédiatement.

Concombre farci à la féta

Une idée pour les apéros, testée pour les 15 ans d'Augustine.

Préparation 15 min
Repos : 20 min

Pour 2 concombres :

• 2 concombres bien droits
• 200 g de féta
• 20 ml d'huile d'olive (20 grammes)
• 15 feuilles de basilic
• 12 olives

Découper dans chaque concombre une fine tranche afin qu'il repose sur un partie plate.

Découper, de l'autre coté, le concombre au tiers du diamètre, puis évider le centre à la petite cuillère.

Saler l'intérieur du concombre et le poser sur du papier absorbant, côté évidé vers le bas.

Laisser dégorger pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, mixer ensemble la féta, l'huile et les feuilles de basilic.

Poivrer mais ne pas saler.

Découper les olives en petits morceaux et mélanger à la féta.

Rincer abondamment les concombres, et les essuyer avec du papier absorbant.

Garnir l'intérieur des concombres, emballer de film alimentaire, puis laisser reposer jusqu'au moment de servir.

Découper en tranches au moment de servir.

Vous pouvez remplacer les olives par des tomates confites.

Poudre d'écorce d'orange

Voici un condiment facile à réaliser soi-même et qui permet de donner beaucoup de peps à vos recettes de poisson, d'endives et autres salades.

Préparation : 15 min
Cuisson : 1h30

Pour un petit pot (type Ducros)

• 1 kilo d'oranges
• et c'est tout.

Avec un couteau économe, éplucher les oranges en prenant soin de prendre que la partie orange de la peau (la partie blanche est amère).

Répartir sur une plaque de cuisson, sur du papier sulfurisé.

Cuire 1h30 à 110°C, à chaleur tournante.

Les écorces vont sécher et se recroqueviller, il ne restera plus alors qu'à les mixer finement et les conserver au sec.

Rôti de veau et choux de Bruxelles fondants au cidre

Un petit plat réconfortant, sans prétention.
A onze ans, on a tendance à penser que les choux de Bruxelles, c'est meilleur en boite que frais... mais bon, il en faut plus pour vexer son père.

Préparation : 30 min
Cuisson : 1h15 environ

Pour 5 personnes

• 1 rôti de veau de 1 kg environ
• 1 kg de choux de Bruxelles
• 60 cl de cidre brut
• 4 échalotes
• 15 cl de fond de veau (ou 2 cuillères à café de fond pour rôti en poudre)
• 1 cuillère à soupe de farine (sans gluten bien sûr !)
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• sel et poivre du moulin

Dans une cocotte, faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans un mélange d'huile et de beurre.

Ajouter les échalotes épluchées entières, laisser cuire 5 minutes. Fariner le rôti, le retourner plusieurs fois, puis saler, poivrer, verser le cidre et le fond de veau.

Cuire 45 minutes sans couvrir en retournant toutes les 15 minutes.





Pendant ce temps, laver les choux dans l'eau vinaigrée, puis les cuire 25 minutes dans l'eau bouillante salée.
Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide.

Sortir le rôti de la cocotte et l'emballer dans du papier aluminium.
Faire réduire la sauce puis ajouter la crème. Fouetter pour bien émulsionner.

Faire sauter 3 minutes les choux à la poêle avec une noix de beurre, puis les ajouter à la sauce.

Trancher le rôti et le remettre doucement à réchauffer dans la cocotte.

Servir chaud.

Gâteau au rhum sans gluten

Avec son glaçage parfumé, ce gâteau est le compagnon idéal d'une bonne tasse de thé.
Malheureusement il se prépare la veille pour que le rhum s'évapore et ne laisse qu'un subtil parfum... difficile de résister !

Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min

Pour 6 personnes :

• 3 œufs
• 125 g de beurre demi-sel à température ambiante
• 50 g de farine sans gluten
• 150 g de sucre en poudre
• 100 g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• 6 cl de rhum
• 125 g d'amandes en poudre
• sel

Préchauffer le four à 180°C.

Battre le beurre mou avec le sucre, le sucre vanillé et une pincée de sel pendant 2 minutes avec le fouet électrique.
Ajouter les amandes en poudre, 2 cl de rhum (20 g), puis les œufs un par un.
Verser progressivement la farine en continuant à mélanger.

Beurrer et moule pas trop grand (idéalement 20x20 cm) et y verser la préparation.
Cuire pendant 45 minutes.

Démouler le gâteau sur une grille et l'arroser de 2 cl de rhum.
Laisser refroidir.

Mélanger le sucre glace avec le reste de rhum et napper le gâteau.

Patenter 24 heures avant de déguster, il n'en sera que meilleur car l'alcool  va s'évaporer et ne laisser que le parfum du rhum. Le gâteau va rester moelleux.

Spéculoos aux amandes

Après ses mousses de framboises (ici...), notre Augustine récidive avec une recette de biscuits.

Préparation : 15 min
Repos : 1 heure
Cuisson : 10 min

Pour 30 spéculoos :

• 300 g de farine
• 150 g de beurre
• 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 100 g d'amandes effilées
• 120 g de vergeoise brune
• quelques gouttes d'extrait de vanille
• 1 bonne pincée de sel

Dans un saladier, mélanger le sel, la farine et les épices.
Ajouter la vergeoise et la vanille.

Incorporer le beurre coupé en petits dés et écraser l'ensemble entre les doigts jusqu'à obtention d'un mélange homogène et grumeleux.

Lier le tout avec un peu d'eau (environ 2 cuillères à soupe) et façonner la pâte en forme de brique.
Envelopper cette brique de film alimentaire et placer 1 heure au congélateur pour la faire durcir.









Préchauffer le four à 180°C.

Sortir la pâte durcie, retirer le film et découper des tranches d'environ 2 mm d'épaisseur. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Parsemer d'amandes et enfourner pour 7-8 minutes.

Surveiller, et retirer du four quand les amandes commencent à bien dorer.



Laisser refroidir et conserver les biscuits dans une boîte hermétique.