Terrine de canard aux agrumes

Cela faisait longtemps qu'on m'avait offert un plat à terrine, il était temps de l'inaugurer.

J'ai choisi pour cela une recette de canard, dans laquelle les agrumes confits et la liqueur d'orange apportent un léger peps sucré-salé. Je n'y croyais qu'à moitié au début, mais le résultat est réellement fabuleux.

En même temps, cela m'a permis d'apprendre à cuisiner les zestes confits, que je pourrai reprendre pour des idées de dessert...

Préparation : 20 min
Cuisson : 3h30
Réfrigération : 24h

Pour une belle terrine (ici 16x10 cm)

• 4 cuisses de canard
• 200 g de lard gras
• 1 orange bio
• 1 citron bio
• 2 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de romarin
• 2 brins de thym
• 1 clou de girofle
• 60 cl de vin blanc sec
• 5 cl de liqueur d'orange ou triple sec
• 100 g de sucre en poudre
• 6 graines de coriandre
• sel et poivre en grains

Détailler en bâtonnets les zestes du citron et de l'orange.
Les porter à ébullitions dans de l'eau salée.
Rincer et recommencer encore 2 fois.

Faire bouillir 20 cl  d'eau 5 minutes avec le sucre.
Ajouter les zestes et laisser confire à feu doux 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Egoutter.

Hacher le lard (au robot), en prenant soin d'enlever au préalable les éventuels morceaux de cartilage.
L'étaler au fond d'une cocotte en fonte.
Ajouter le canard, le thym, le laurier, le romarin, le clou de girofle, l'ail et les échalotes émincés, 6 grains de poivre et 6 grains de coriandre pilés, et saler.
Verser le vin, et laisser mijoter 3 heures à feu doux.

Retirer la viande de la cocotte, éliminer la peaux et les os et effilocher la viande en petits morceaux.
Remettre la viande dans la cocotte.
Verser la liqueur d'orange.
Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé (mais la chair doit rester très humide).
Mélanger avec 2 cuillères à soupe de zestes confits.
Tasser dans une terrine et décorer avec le reste des zestes confits.

Couvrir et réfrigérer 24 heures.
Sortir 30 minutes environ avant de déguster avec une simple salade sur du pain grillé, un régal !

Astuces :

• Il faut ébouillanter les zestes 3 fois minimum dans l'eau salée pour qu'ils perdent leur amertume et deviennent tendres. Seulement alors ils pourront se gorger du sirop ou du jus de cuisson.
• La recette originale demandait de filtrer le jus de cuisson, volontairement je ne l'ai pas fait, pour garder le lard et les épices dans la terrine. J'ai uniquement enlevé les herbes aromatiques.
• Pensez à laisser la viande légèrement juteuse, c'est ce jus gras qui va solidifier dans la terrine et faire que vous pourrez découper de belles tranches.
• Pour la liqueur d'orange, vous pouvez utiliser du Grand Marnier, du Cointreau, ou mieux du triple sec, bien moins cher.
• Si vous n'avez pas de terrine, n'importe quel autre plat couvert de film alimentaire fera l'affaire.

Boulettes de bœuf au curry, haricots verts et chou

Je ne me lasse pas des recettes au wok... Par chance, le reste de la famille non plus.

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min

Pour 5 personnes :

• 500 g de bœuf haché
• 2 cuillère à soupe de pâte de curry jaune
• 10 brins de coriandre fraîche
• 1 oignon moyen
• 100 g  de haricots verts frais équeutés
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à café de curry en poudre
• 1 chou chinois coupé en lanières
• 10 cl de lait de coco
• 50 ml d'eau
• 4 cuillères à soupe d'huile de colza.

Mélanger la viande, la coriandre finement ciselée et la pâte de curry.
Former des boulettes en les compactant bien au creux d'une main.
Les cuire au wok, en plusieurs fois, dans 2 cuillères à soupe d'huile de colza bien chaude.
Réserver.

Dans le wok, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile, puis faire revenir
les oignons émincés avec les haricots verts.
Faire cuire à feu vif jusqu'à ce que les haricots soient cuits
(mais encore croquants) en ajoutant un tout petit peu d'eau
de temps en temps.


Ajouter l'ail, le curry en poudre, le chou, le lait de coco et l'eau.
Faire sauter jusqu'à ce que le chou soit cuit (3-4 minutes).
Saler et poivrer

Wok de crevettes à l'omelette

Préparation : 10 min

Cuisson : 15 min

Pour  4 personnes

• 400 g de crevettes cuites
• huile de colza, ou huile spécial wok
• 6 œufs
• 200 g de haricots verts frais
• 80 g de germes de soja
• 1 gousse d'ail finement ciselé
• 1 oignon nouveau finement ciselé
• 2 cm de gingembre frais, râpé
• 500 ml de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de sauce soja ou de oyster sauce (huîtres).
• sel et poivre

Décortiquer les crevettes.

Battre les œufs et les cuire en omelette très baveuse dans le wok, avec deux cuillères à soupe d'huile de colza. Réserver.

Couper les haricots en tronçons d'environ 4 cm.

Dans 2 cuillères à soupe d'huile, faire revenir l'ail, l'oignon, le gingembre râpé et les haricots.

Ajouter petit à petit le bouillon, et cuire à feu vif 5-7 minutes (les haricots doivent être cuits mais rester croquants).

A la fin de la cuisson, ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson 1 minute.

Le bouillon doit être quasiment entièrement évaporé.

Ajouter les germes de soja, la sauce soja ou la sauce d’huîtres, mélanger.

Ajouter l'omelette découpée en morceaux, saler et poivrer.

Bien mélanger et servir immédiatement.

Cabillaud nacré aux épinards, sauce vierge

Pourquoi nacré ? parce que le mode de cuisson (je devrais plutôt dire de mi-cuisson) sans matière grasse donne cette belle couleur brillante au poisson.

Préparation : 30 min

Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes :

• 600 g de dos de cabillaud très frais
• 800 g d'épinards frais
• 1 courgette
• 1 citron
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 brins de coriandre
• 1/4 de bouquet de persil plat
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon nouveau ou 1/4 d'oignon blanc
• 25 g de gros sel
• 30 g de beurre
• sel et poivre
• 4 sachets congélation

Préparer la sauce vierge : 

Emincer finement l'oignon, découper la courgettes en petits dés, hacher finement le persil et le coriandre.

Mélanger le tout avec l'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de jus de citron.

Saler, poivrer, et réserver au frais.

Laver les épinards, enlever les queues et essorer.

Faire fondre le beurre dans un fait-tout ou un grand wok, ajouter les épinards avec la gousse d'ail entière pelée. Faire fondre pendant 3-5 minutes, saler et poivre, réserver au chaud.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau dans une marmite.

Faire fondre 25 cl de gros sel dans 50 cl d'eau froide.

Plonger le poisson, coupé en 4 morceaux, 30 secondes dans l'eau salée, puis l'égoutter.

Placer chaque morceau dans un sachet de congélation, dans un coin, et faire le vide à la main avant de fermer hermétiquement le sachet (le sac plastique doit rester collé au poisson).

Retirer du feu la marmite d'eau bouillante, y plonger les sachets de poisson pendant 3 minutes.

Sortir de l'eau et attendre 5 minutes avant d'ouvrir les sachets.

Servir le poisson ainsi cuit avec les épinards et la sauce vierge, et quelques gouttes d’huile d'olive sur le poisson et autour de l'assiette.

Suggestions :
- 800 g d'épinards crus représentent un beau volume, qu'il est difficile de cuire en 1 fois, n'hésitez donc pas à cuire la moitié puis à ajouter l'autre moitié au bout de 2 minutes.
- A la fin de la cuisson des épinards, vous pouvez ajouter un peu de sauce soja, ou d'huile de sésame.
- J'ai ajouté ici quelques baies rouges, uniquement pour apporter un peu de couleur.

  

Pintade aux endives et lard fumé

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes

• 1 pintade fermière
• 6 endives moyennes
• 8 fines tranches de lard fumé
• 4 gousses d'ail
• 1 citron bio
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 20 g de beurre
• thym
• sel et poivre du moulin
• facultatif : 200 g de chair à saucisses

Préchauffer le four à 180°C.
Rincer et sécher le citron,
Nettoyer les endives, retirer la base (plus amère) et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Faire dorer sur toutes ses faces la pintade avec l'huile dans une cocotte.

La farcir avec le citron coupé en quatre, les gousses d'ail (et si vous le souhaitez de la chair à saucisse).

Disposer la pintade dans la cocotte, puis les endives tout autour, le côté plat vers le fond ou les parois de la cocotte.

Ajouter le thym, parsemer de noisettes de beurre, saler et poivrer.

Recouvrir de tranches de lard.

Cuire 1 heure au four, en arrosant et en vérifiant que les endives ne brûlent pas.
Si nécessaire, ajouter un filet d'eau chaude.

Lentilles et saucisse fumée

préparation : 10 min
cuisson : 40 min

pour 4 personnes

• 240 g  de lentilles vertes
• 4 carottes
• 2 saucisses fumées
• 150 g de lardons fumés
• 1 gros oignon

Rincer les lentilles à l'eau froide.
Eplucher les carottes et les tailler en rondelles assez épaisses.

Faire dorer les lardons dans une marmite ou une poêle profonde.
Réserver, conserver la matière grasse pour y faire revenir les oignons émincés.
Ajouter les carottes, faire revenir 2 minutes.
Ajouter les lentilles, puis couvrir d'eau (3 x le volume des lentilles).
Ajouter les saucisses fumées.
Cuire 35 minutes environ.

5 minutes avant la fin de la cuisson, couper les saucisses en rondelles épaisses et les remettre avec les lentilles. Ajouter les lardons.

Vérifier que les lentilles sont cuites.
Bon appétit !

Yaourt aux fruits de la passion

Un dessert maison en 5 minutes chrono.

Pour 4 personnes :

• 4 yaourts au lait entier
• 4 fruits de la passion
• 4 cuillères à café de sucre en poudre

Couper en deux les fruits de la passion et les vider à la petite cuillère dans un petit saladier.

Sucrer et mélanger.

Répartir sur les yaourts.

C'est prêt !

Soupe de courgettes

C'est Florence la première qui nous a cuisiné cette soupe, que j'ai reprise depuis comme un standard de la maison jaune. 

Avec le temps, j'ai dû sans doute un peu m'éloigner de la recette originale, Flo m'en excusera... peut-être.

Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min

• 5 courgettes
• 3 pommes de terre
• 3 oignons nouveaux, ou 1 oignon moyen
• 6 portions de vache-qui-rit
• huile d'olive
• sel
• 1 cuillère à café de pesto (facultatif)

Dans une cocotte, faire revenir rapidement l'oignon émincé dans un filet d'huile d'olive.

Ajouter les courgettes et les pommes de terre découpés en morceaux et saler légèrement.

Presque recouvrir d'eau, couvrir et faire cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les pommes de terre se découpe facilement avec la pointe d'un couteau.

Retirer du feu, et retirer une bonne partie de l'eau de cuisson.

Ajouter le fromage (et le pesto si vous aimez) puis mixer directement dans la cocotte.

Ajuster la texture de la soupe en ajoutant éventuellement un peu d'eau de cuisson.

Déguster et congeler le reste dans des bocaux de confitures, pour les longues soirées d'hiver !

Poulet et épinards au wok

A la fin de préparation du poulet margherita, Emile nous ayant lâché pour retrouver sa belle, je me suis retrouvé avec quelques ingrédients de trop... alors ni une ni deux, une petite impro au wok !

Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min

Pour 2 personnes

• 2 escalopes de poulet
• 10 feuilles d'épinard frais
• 12 tomates cerise
• 1 poignée de noix de cajou
• 2 tranches de jambon fumé
• 2 cuillères à soupe d'huile pour wok
• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame

Découper le poulet et le jambon en dés, les épinards en lanières, les tomates cerise en deux.
Dans une poêle ou un wok bien chaud, verser l'huile pour wok, et faire revenir 1 minute le poulet en remuant tout le temps.

Ajouter le jambon, puis les épinards et les tomates cerises, continuer à cuire 2 minutes en mélangeant bien.
Déglacer avec un peu de vin blanc (ou de vinaigre, ou de bouillon). Gratter le fond de la poêle pour bien récupérer les sucs de cuisson.

Quand le vin blanc est évaporé, verser l'huile de sésame et les noix de cajou, bien mélanger et servir chaud.


Astuces :

• La cuisson étant très rapide, tous les ingrédients doivent être découpés avant de commencer.
• Même si vous avez un grand wok, ne cuisez pas pour plus de deux personnes à la fois.
• La cuisson au wok doit se faire à feu vif pour saisir les ingrédients, qui doivent donc être coupés assez fins.

Pâtes carbonara

Il n'y a que les français pour ajouter de la crème fraîche aux pâtes carbonara. J'ai eu la chance de goûter la version italienne lors d'un déplacement à Milan, simple et délicieux !

Préparation : 10 min
Cuisson 15 min

Pour 5 personnes

• 500 g de pâtes
• 1 œuf entier + 5 jaunes
• 100 g de parmesan
• 250 g de pancetta
• poivre noir

Découper la pancetta en gros lardons.

Râper le parmesan en copeaux pas trop fins.

Mélanger les œufs avec 1/4 du parmesan, poivrer.

Faire cuire à la poêle la pancetta,

Faire cuire les pâtes al dente.

Une fois cuites, égoutter les pâtes et conserver environ 10 cl d'eau de cuisson dans les pâtes.

Ajouter la pancetta, puis les œufs, mélanger le tout quelques secondes sur le feu.

Servir aussitôt.

Garnir les assiettes du reste de parmesan.

Astuces :

• Vous pouvez remplacer la pancetta par des lardons, mais la pancetta apporte réellement un goût particulier. Elle se trouve facilement au rayon charcuterie des hypers.
• Evitez le parmesan râpé en saché, il est râpé si fin que votre plat manquera de mâche : préférez passer 5 minutes à le râper vous même.
• J'aime particulièrement les spaghettonis n°7 (Barilla), plus épais que les spaghettis classiques...
• Mieux vaut ne pas mettre de blanc d’œuf que d'en mettre trop, car il fige à la cuisson.
• La recette ne comporte pas de crème, c'est l'eau des pâtes que vous aurez laissée qui fera office de délayant. Les adultes ont beaucoup aimé, les enfants ont réclamé de la crème... les sauvages !

Porc caramélisé

Sans mentir, 10 minutes chrono !

Préparation : 5 min
Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes :

• 1 filet mignon de porc
• 2 cuillères à café de sucre roux ou cassonade
• 2 cuillères à soupe de sauce soja

Découper le porc en petits morceaux.
Le faire cuire à feu vif dans une poêle wok avec 1 cuillère à soupe d'huile de colza.
Quand il est doré sur toutes les faces, ajouter la cassonade et mélanger, le temps que le porc caramélise.
Ajouter la sauce soja, cuire encore 30 secondes et servir chaud.

Soupe thaï

Pour les amateurs de cuisine thaï (et j'en connais...), à essayer impérativement...

Préparation : 30 min
Cuisson 45 min

Pour 5 personnes

• 1 litre de bouillon de poulet
• environ 500 g de grosses crevettes cuites
• 4 hauts de cuisses de poulet
• 200 g de vermicelles chinois
• 4 cs d'huile d'arachide
• 1/2 cuillère à café de purée de piment
• 1 échalote
• 1 oignon
• 1 morceau de 3 cm de gingembre frais
• 1 tige de citronnelle
• le zeste d'un citron vert
• 10 brins de coriandre
• 10 feuilles de menthe
• 50 cl de lait de coco
• 3 cuillères à soupe de nuoc-mâm
• sel et poivre

Décortiquer les crevettes et faire bouillir les carapaces dans le bouillon de poulet pendant 10 minutes à feu doux. Laisser infuser 10 minutes à couvert, puis filtrer, et réserver.

Enlever la peau des hauts de cuisse en tirant dessus, puis découper la viande en petits morceaux autour de l'os.

Faire revenir 1 minute l'oignon et l'échalote finement hachés, avec l'huile dans une cocotte.

Ajouter la purée de piment, le gingembre râpé, la citronnelle et le zest de citron vert finement émincés, le poulet.

Faire dorer ce mélange quelques instants en remuant, puis ajouter le bouillon et le nuoc-mâm.

Ajouter la menthe et la coriandre ciselées, le lait de coco, saler et poivrer.

Couvrir et cuire 45 minutes à petits bouillons.

10 minutes avant la fin de cuisson, faire cuire les vermicelles chinois, les égouter et les refroidir sous l'eau froide.

Répartir les vermicelles dans des assiettes creuses ou des bols, répartir les crevettes, puis verser  la soupe 

par dessus.

A déguster en faisant beaucoup de bruit avec la bouche (slurp !) avec une serviette à proximité. A part ce petit inconvénient, c'est divin.