Cabillaud nacré aux épinards, sauce vierge

Pourquoi nacré ? parce que le mode de cuisson (je devrais plutôt dire de mi-cuisson) sans matière grasse donne cette belle couleur brillante au poisson.

Préparation : 30 min

Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes :

• 600 g de dos de cabillaud très frais
• 800 g d'épinards frais
• 1 courgette
• 1 citron
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 brins de coriandre
• 1/4 de bouquet de persil plat
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon nouveau ou 1/4 d'oignon blanc
• 25 g de gros sel
• 30 g de beurre
• sel et poivre
• 4 sachets congélation

Préparer la sauce vierge : 

Emincer finement l'oignon, découper la courgettes en petits dés, hacher finement le persil et le coriandre.

Mélanger le tout avec l'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de jus de citron.

Saler, poivrer, et réserver au frais.

Laver les épinards, enlever les queues et essorer.

Faire fondre le beurre dans un fait-tout ou un grand wok, ajouter les épinards avec la gousse d'ail entière pelée. Faire fondre pendant 3-5 minutes, saler et poivre, réserver au chaud.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau dans une marmite.

Faire fondre 25 cl de gros sel dans 50 cl d'eau froide.

Plonger le poisson, coupé en 4 morceaux, 30 secondes dans l'eau salée, puis l'égoutter.

Placer chaque morceau dans un sachet de congélation, dans un coin, et faire le vide à la main avant de fermer hermétiquement le sachet (le sac plastique doit rester collé au poisson).

Retirer du feu la marmite d'eau bouillante, y plonger les sachets de poisson pendant 3 minutes.

Sortir de l'eau et attendre 5 minutes avant d'ouvrir les sachets.

Servir le poisson ainsi cuit avec les épinards et la sauce vierge, et quelques gouttes d’huile d'olive sur le poisson et autour de l'assiette.

Suggestions :
- 800 g d'épinards crus représentent un beau volume, qu'il est difficile de cuire en 1 fois, n'hésitez donc pas à cuire la moitié puis à ajouter l'autre moitié au bout de 2 minutes.
- A la fin de la cuisson des épinards, vous pouvez ajouter un peu de sauce soja, ou d'huile de sésame.
- J'ai ajouté ici quelques baies rouges, uniquement pour apporter un peu de couleur.