Cabillaud nacré aux épinards, sauce vierge

Pourquoi nacré ? parce que le mode de cuisson (je devrais plutôt dire de mi-cuisson) sans matière grasse donne cette belle couleur brillante au poisson.

Préparation : 30 min

Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes :

• 600 g de dos de cabillaud très frais
• 800 g d'épinards frais
• 1 courgette
• 1 citron
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 brins de coriandre
• 1/4 de bouquet de persil plat
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon nouveau ou 1/4 d'oignon blanc
• 25 g de gros sel
• 30 g de beurre
• sel et poivre
• 4 sachets congélation

Préparer la sauce vierge : 

Emincer finement l'oignon, découper la courgettes en petits dés, hacher finement le persil et le coriandre.

Mélanger le tout avec l'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de jus de citron.

Saler, poivrer, et réserver au frais.

Laver les épinards, enlever les queues et essorer.

Faire fondre le beurre dans un fait-tout ou un grand wok, ajouter les épinards avec la gousse d'ail entière pelée. Faire fondre pendant 3-5 minutes, saler et poivre, réserver au chaud.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau dans une marmite.

Faire fondre 25 cl de gros sel dans 50 cl d'eau froide.

Plonger le poisson, coupé en 4 morceaux, 30 secondes dans l'eau salée, puis l'égoutter.

Placer chaque morceau dans un sachet de congélation, dans un coin, et faire le vide à la main avant de fermer hermétiquement le sachet (le sac plastique doit rester collé au poisson).

Retirer du feu la marmite d'eau bouillante, y plonger les sachets de poisson pendant 3 minutes.

Sortir de l'eau et attendre 5 minutes avant d'ouvrir les sachets.

Servir le poisson ainsi cuit avec les épinards et la sauce vierge, et quelques gouttes d’huile d'olive sur le poisson et autour de l'assiette.

Suggestions :
- 800 g d'épinards crus représentent un beau volume, qu'il est difficile de cuire en 1 fois, n'hésitez donc pas à cuire la moitié puis à ajouter l'autre moitié au bout de 2 minutes.
- A la fin de la cuisson des épinards, vous pouvez ajouter un peu de sauce soja, ou d'huile de sésame.
- J'ai ajouté ici quelques baies rouges, uniquement pour apporter un peu de couleur.

  

Cabillaud au chorizo sur lit de tomates et oignons

Préparation et marinade : 30 min
Cuisson : 30 min

Pour cinq-six personnes

• 2 pavés de cabillaud
• 500 g de tomates cerise
• 2 oignons
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 tranches de jambon de pays
• 10 cm de chorizo doux
• persil

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer une marinade avec l'huile et le citron, saler et poivrer, et y faire mariner le poisson pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, émincer l'oignon, couper en deux les tomates cerise, et répartir l'ensemble dans un plat allant au four.
Saler et poivrer les pavés.
Y superposer le jambon, le chorizo, le persil + un trait d'huile d'olive.
Verser le reste de la marinade dans le plat.

Cuire 30 minutes.

Suggestions :
Avant de servir, découper le jambon avec des ciseaux de cuisine.
Le jambon sèche si vous cuisez trop longtemps, la prochaine fois j'essaie avec des fines lanières de lard.
C'est aussi bon avec du saumon (dans ce cas sans jambon et sans chorizo).

Roulé de cabillaud au lard

Préparation : 10 min

Cuisson : 30 min

• 2 pavés de cabillaud de même longueur (200g par personne)
• 20 tranches fines de lard
• un bouquet de persil plat
• sel, poivre, huile d'olive

Préchauffer le four à 150°C (therm. 5)

Saler et poivrer les filets, et les recouvrir de persil

Poser les filets l'un sur l'autre et entourer l'ensemble avec les tranches de lard

Arroser d'huile d'olive et enfourner pour 30 minutes

Découper et servir aussitôt... Bon appétit !

Suggestion : vous pouvez remplacer le lard par du jambon de pays, le persil par du cerfeuil ou du thym.