mercredi 22 avril 2015

Paella

J'ai étrenné cette semaine notre nouvelle poêle à paella pour le repas des anniversaires d'avril.
27 personnes à la maison, ça méritait bien un bon plat familial !
(quantités adaptées en mars 2017)

Préparation : 1 heure
Cuisson : 1h30


Pour 20-25 personnes (pour une poêle de 70 cm)
  • 700g d'encornets
  • 1 kg de moules entières
  • 400 g de moule surgelées
  • 50 grosses crevettes
  • 2 chorizos forts + 30 grandes rondelles de chorizo
  • 1,5 kg d'aiguillettes de poulet (ou de filets coupés en trois dans la longueur)
  • 4 poivrons rouges
  • 2 poivrons verts
  • 6 très gros oignons (8 normaux)
  • 2 boîtes de pulpe de tomate
  • 1,3 kg de riz rond spécial paella
  • 400g de petits pois surgelés
  • 10 litres de bouillons de volaille (2 grosses cocottes)
  • 12 gousses d'ail
  • 1 cuillère à café de piment doux en poudre
  • 6 dosettes de safran, ou 6 g de pistils de safran
  • 2 sachets de 20 g d'épices spécial paella (Ducros)
  • 4 citrons


Préparation

Gratter les moules et les faire cuire dans une grande cocotte, avec un fond d'eau et quelques épices spécial moules (facultatif). Conserver le jus de cuisson.
Découper le chorizo en rondelles.
Eplucher et ciseler l'ail et les oignons.
Découper les encornets en rondelles.


Cuisson

Sans matière grasse, cuire le chorizo, puis le réserver quand il a rendu un bonne quantité de gras.

Cuire dans ce gras le poulet et les chipolatas avec le piment doux, juste pour dorer toutes les faces, puis réserver.

Cuire les encornets, 5 minutes en mélangeant, et réserver.

A chaque fois la cuisson n'est pas complète mais permet de créer une alchimie de saveurs.

Faire suer les poivrons, l'ail et l'oignon en mélangeant souvent. Si cela attache au fond de la poêle, ajouter un peu de bouillon.




Arrêter la cuisson à ce stade,
et ne terminer la recette 
qu' une demi-heure avant de passer à table.

Réchauffer le mélange oignon-poivrons à feu vif, puis ajouter en pluie tout le riz, et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne légèrement translucide.
Ajouter la pulpe de tomates, le safran et les épices, puis mouiller avec le jus de moules et une partie du bouillon, bien mélanger.

Ajouter les viandes et les encornets, baisser le feu, et cuire en mélangeant souvent et en ajoutant du bouillon au fur et à mesure de son absorption.

Lorsque le riz n'est plus croquant, répartir les moules, les crevettes et les quartiers de citrons.
Continuer la cuisson 10 minutes à feu très doux et servir chaud.








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